牛排

牛排知識全攻略

牛扒是不少人在家下廚的方便之選,不過沒掌握好技巧常會煎得又嚡又韌,即使買了靚牛扒也會白白浪費。,煎牛排方法真的是非常多,有的人說要小火煎有人有說大火煎,有人說要先把肉抹油,更有不少名人廚師說要先灑鹽再灑胡椒,到底什麼方法煎牛排才是對的呢?其實煎牛排並沒有正確答案,不同的牛排就可能需要做不一樣的料理調整,但是以下的五個煎牛排重點,只要能好好掌握就一定可以煎出香脆好吃的牛排。

第一點:注意牛肉的狀態

肉解凍不足、溫度過低的話會煎出外熟內冷的牛排,所以肉的溫度非常重要,冷凍肉前一天就要放到冷藏解凍,要煎的前半小時就可以拿出來升溫,肉的溫度會影響煎牛排的成果。還有就是肉的厚度,肉要煎多久?翻幾次面?不是看肉的重量而是看肉的厚度,厚度決定翻面次數與煎的時間,不要煎很久才翻面,這樣熟成時間不一致反而不好吃,例如: 每30秒翻面一次,可以讓兩面熟成時間相近,有些廚師會教大家煎牛排不要常常翻面,其實你可以試試看,兩邊熟成會不一致。

 

第二點:適合的煎牛排鍋具

煎牛排要使用聚熱性高的平底鍋,大肉用大鍋小肉用小鍋,肉不要擺滿平底鍋要留一點空隙,肉擺太滿鍋子降溫太快,擺到沒有間隙則會讓蒸氣散不開,這樣會很難煎得酥脆,煎牛排的鍋子其實有很多,但基本上只要是可以耐高溫的鍋子都可以,但不要因為煎牛排需要高溫而損壞鍋子,像是不沾鍋就非常不建議拿來煎牛排,像是鐵鍋、鑄鐵鍋就比較適合。

第三點:必須要有足夠油脂

鍋熱之後倒入耐熱的油脂,也有人用修肉剩的脂肪下去煸油,也可以在未下鍋的肉上直接淋一層薄油,肉的表面其實是不規則面,油是肉與鍋子的介質可以幫助熱的加速傳導,有油脂去煎可以讓整塊牛排的色澤呈現更完美的紅褐色,就是大家常常說的「梅納反應」,什麼是梅納反應?梅納反應不是燒焦,是「還原糖」、「胺基酸」、「蛋白質」在加熱時發生的一系列複雜反應,退冰後有血水的牛排要擦乾,不然梅納反應會不明顯,而促進梅納反應的其中一個要素就是需要油脂作為傳導介質。

第四點:鍋子一定要熱

煎牛排鍋子要熱很重要才可以加速梅納反應,溫度越高梅納反應速度越快,肉放下去有滋滋滋的聲音就對了,會瞬間產生蒸氣,蒸氣會把肉噴起來,這時候可以用壓肉板壓住肉,讓肉充分的貼住鍋面,煎的過程千萬不能轉小火,用大火讓溫度維持才能煎出好牛排。

 

 

第五點:靜置是美味的關鍵

煎牛排後馬上切,肉汁會整個流出,一定要靜置後再切,因為肉的膠原蛋白受熱會收縮會擠出肉汁(這不是血水是肌紅蛋白),靜置溫度降低後肉汁會變稠,中心肉汁也會慢慢散開到整塊肉,整塊牛肉就會變得很多汁,至於靜置多久? 有人說煎多久放多久,其實這沒有科學根據,建議是肉如果薄一點就大概5分鐘左右,厚肉就久一點靜置10~15分鐘。

 

 

煎牛排前,牛排要先灑鹽、灑胡椒嗎?

煎牛排到底要不要先灑鹽、灑胡椒粉?這件事其實有很多說法,有人說要先灑鹽,有人說鹽根本無法短時間滲透到肉裡,只會留在肉的表面,有不少廚師教學要先灑胡椒,但其實胡椒建議完成煎肉後再磨撒,否則會因為胡椒不耐高溫容易變成苦焦,但胡椒又需要溫度才會散發更迷人的氣息,所以可以在馬上煎完牛排的那一刻灑胡椒粉,利用高溫產生香氣。

煎牛排可以加入香草、奶油?

如果喜歡香草跟奶油的朋友可以在煎牛排完成兩面上色後,再加入奶油跟香草(百里香、迷迭香皆可),此時可以將火關小一點,因為奶油僅耐熱130度,可以稍微斜鍋澆淋牛排,可以添增風味讓肉表面更酥脆,也有人肉靜置之後再熱鍋加入奶油跟香草,一面各煎20-40秒(根據厚度)再起鍋,無論是什麼時機加入香草與奶油都能為牛排帶來很特別的香氣與口感。

 

煎牛排步驟

1.前一晚先將牛排從冷凍庫放到冰箱冷藏室。
2.煎牛排30分鐘前將冷藏牛排拿出升溫。
3.將牛排水份用餐巾紙兩面都擦乾。
4.加入少許油並將鍋具加熱到微微冒煙。
5.將牛排放到鍋子煎,產生茲茲作響的聲音,保持大火。
6.根據肉的大小翻面約20-30秒,牛排厚度與熟度決定翻面次數。
7.如要加奶油香草,將火轉小後放入奶油、香草,以油澆淋牛排。
8.煎到漂亮紅褐色後並產生滿滿肉香,灑上胡椒並等個幾秒就可以起鍋。
9.將牛排靜置5~10分鐘,就可以開吃了,灑上不同的鹽會有不同的味道變化。

以上是煎牛排的步驟,煎的時間、翻面時間、靜置時間都要根據牛排與熟度決定。

牛排有好多部位,每個部分適合的熟度也不一樣,牛肉還有分產地(日本牛、美國牛、紐澳牛),養殖的方式又分成草飼牛、榖飼牛,牛肉保存的又分成冷凍牛、冷藏牛,各國的牛肉有自己的牛肉分級制度,所以煎牛排的時候一定會因為牛肉部位、牛肉產地、牛肉厚度去決定應該要怎麼煎,熟度要如何?煎牛排沒有一定的方法,但只要根據以上的幾個煎牛排重點,無論是冷凍牛、冷藏牛、美國牛、澳洲牛、日本和牛都能煎出好成績。

資料來源:ViuTV、Gordon Ramsay、達米肉舖

 


名廚Gordon Ramsay教你如何煎出完美牛排 │ How to Cook a Perfect Steak

 


 

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